咖啡中有丙烯酰胺，那还能喝么？

咖啡是一种非常流行的饮料，咱们公众号也多次写文章指出这种自然饮料给人体健康带来的好处，但是最近以来食品安全专家确指出烘培咖啡中发现了一种化学物质名叫丙烯酰胺，这种物质是有致癌风险的。美国加州法院也在2018年裁定加州境内的咖啡馆需要贴出'丙烯酰胺有可能致癌’的警告语，同时欧盟为了降低洋芋片、榖物类、咖啡等高温烘焙食品所产生的丙烯酰胺含量，由专家制定的强制性「基准值」新规范也已经实施。那么爱喝咖啡的你我又该如何面对呢？

（什么是丙烯酰胺？）

那我们先来聊聊什么是丙烯酰胺？这东东是一种无味的化学品在很多产业中都有出现，比如建筑业、纺织业、以及化妆品业。然而它并不只在工业中出现，它也出现在自然界中，事实上，只要您用高温处理淀粉类食物时就会产生这种化学物质，我们称之为Malliard reaction反应。因此大家可以在谷物早餐、烘培食品、炸土豆片中发现丙烯酰胺。

（咖啡中的丙烯酰胺有害么？）

丙烯酰胺有什么危害呢？这玩意一定要很大的量，最具风险的就是工业环境中工作的人员。按照《食品与化学毒物学期刊》给出的丙烯酰胺致癌边际剂量为2.6μg（微克）/kg（体重），也就是说，体重每增一公斤，需要吸收2.6微克的丙烯酰胺。吸收过量的丙烯酰胺会导致，神经系统症状（肌肉力量虚弱、动作笨拙、手脚发麻等），影响生育功能、阻碍儿童的生长发育，以及诱发癌症等问题。

（什么东西里有丙烯酰胺？）

那我们是不是需要停止喝咖啡呢？根据刚才有害量的计算，水煮咖啡的丙烯酰胺平均含量约为每公斤13μg，也就是说一个50公斤体重的人，短时间内喝掉约10公斤水煮咖啡才会摄入最低致癌剂量的丙烯酰胺。研究亦发现深焙咖啡的丙烯酰胺含量明显低于浅焙，因为丙烯酰胺在更高温且较长时间烘焙下，会逐渐被裂解。而且以滤纸冲煮的咖啡，其丙烯酰胺含量也低于Espresso、法压、金属滤网等未经滤纸过滤的咖啡。同重量的咖啡熟豆，其丙烯酰胺含量远低于速溶咖啡粉。

（速溶咖啡不在健康清单里！）

所以总结一下，咖啡很安全可以继续喝，但是最好避免饮用速溶咖啡粉奥！