【中州作家】白长新:细节 / 四六文摘

中州作家，从文学到美学【No.719】

细节

河南南阳白长新

一片熟牛肚，黑木耳，火腿肠，葱姜都切好了丝，调料胡椒粉、陈醋、盐等备好，大师在锅里加上高汤，打着火，开始展示做一道家常的酸辣肚丝汤。

大师是豫菜大师钓鱼台国宾馆掌勺师傅侯瑞轩的嫡传弟子，那次饮食大赛的特邀评委。比赛间隙，给大家露了一手。

高汤滚开之后，大师把食材一一下锅，依次加入调料调味，滚锅约五分钟后，大师拿起勺子舀了一点汤尝了一口，又往锅里加了一次陈醋，关火，然后示意肚丝汤做好了。

赛事工作人员把一锅汤分盛了一二十小碗，送给大家品尝。与会的选手们品尝后赞不绝口：酸到，辣到，色到，香到！同时大家疑惑：没见大师有什么特别的步骤用什么特殊的材料啊，为什么做出来的汤比我们做的好喝？

最后大师笑眯眯地解开了谜底：没别的诀窍，只有一个细节叫大家必须记住，做这个汤的关键是加两道醋——食材滚开之后加第一次，起锅前加第二次。第一次加的醋因蒸发而酸度不够，取的是香度，第二次加的取的才是酸度。大家才恍然大悟。

这是当年俺师傅给讲的一个故事。师傅谈事论理不直说，喜欢拐弯抹角，讲故事启发人是他常用的方法。习惯了就知道，那次他是在讲细节的重要性。

冬至前的那个周日，我得空码了一篇小文，里面写到盘饺子馅。发出来之后，文友凌空雨路说，没想到盐杀出来的蔬菜汁还要滴到肉馅里，她每次都给直接倒掉了，浪费。我纠正她说不是滴，是盘，盘适量菜汁进肉里去。盘肉馅有三个关键点：刀背砸肉而不是剁肉；向肉馅里盘菜汁；加完佐料最后加鸡蛋，往一个方向搅拌。她说，你都是跟谁学的？我说俺原来的师傅曾是个厨师，没想到吧？

开玩笑了。师傅不是专业厨师，但绝对是个厨艺高手，年轻时十桌八桌也对付过，一点儿也不含糊。他的专业是电工，我们一起干活时，领导说，你们干的是产品，能用；师傅干的是艺术品，不光能用，关键看着也是一种享受。小伙子们，跟着师傅好好学，琢磨琢磨细节，长个能，别让他的绝技失传了。

在我平时的销售工作中，常会有新客户问到做啤酒好学吗，我反问您会做饭吗？能学会做饭您就能学会做酒。酒会做真心容易，酒做好真心不易。关键是注意什么？细节。

我会在现场就着实物给客户讲讲故事。我说机械产品没什么秘密可言，都是眼见的东西。我们做的发酵罐实质就是一个密闭的电冰箱，保鲜用的。啤酒是不能结冰的，啤酒结冰就影响了它的品质。容积越小的发酵罐越容易结冰，过去这是这种发酵罐的通病。我们花费了不少心血把这个问题给解决了。有同行知道后派员过来观摩学习，我们也不保守，怎么看都行，可以拍照录像，也可以自己动手干。一模一样的干法在我们车间行，回到他们自己那里就不行，有人问为什么。我说别问我，问你们自己。

有时候会讲另外一个故事。糖化罐上有一个冷却装置，为的是把煮沸的麦汁温度降下来后接种酵母，理论上麦汁降温越快效果越好。大厂里多采用板式换热器，但小设备上用这个客户嫌麻烦。查阅资料后我们设计了一款壳管式冷却器来代替它。委托专业厂家制作后一试，效果蛮好，价格比板式换热器便宜，当然比自己做着要贵。但专业厂家更有经验，细节处理得更到位。有同行为了降低成本，比葫芦画瓢自己做，面对差强人意的效果只能无奈地摇头。

“千揉百甩面始成，更有臊汤相浇融。偏街陋巷寻常店，车如流水马如龙。”

几句酸诗，是我前年首次在蒲山甩面老店吃过面之后的感慨。那时候还不懂格律，顺嘴胡诌而已。

有一次和放飞老师微聊，他说前些年曾陪省电视台某栏目在蒲山拍摄石雕的一个专题片，在那里待了十来天。我问他吃没吃甩面，他居然没听说过。我顺手翻出了这首记录体发他看，说啥时候回来请他尝尝一饱口福。