做烤鸭满炉炭吊炉风门开多大合适？

大家好，我是厨师王俊杰，今天跟大家分享一个这个烤鸭的制作方法，不管是什么炉都要掌握一个温度和火候。

十几岁的时候，我在北京那边儿学的是挂炉烤鸭。对这一个特别的清楚。炉里边的温度大概200°多220°，不能太高了，也不能太低了。

不管是烧鸭还是烤鸭，给挂糖的比例是有关关系的，如果糖色挂着重了，鸭子烤不熟，鸭皮就糊了，如果糖色挂的轻了，烤鸭的颜色上不去，烤熟了以后颜色不好看。

焖炉烧炭相对来说容易掌握温度，他可以控制风门。如果温度实在太高，也可以把炉门打开降低温度。开始的时候，你一定要把炉温预热到200度，再把鸭子入炉，鸭子入炉以后放的位置也很重要，尽量了把鸭子的侧面朝向炉火，这样放的位置一般情况下，中间鸭子就不用动，也不用翻个。只要掌握炉子的温度火候的控制。时间到了以后鸭子自然成熟，颜色自然就会烤的很均匀。

烤鸭一定要把油烤出去，现在人的要求比较高，要求烤出来的鸭子酥而不腻，外焦里嫩。这样烤出来的鸭子才符合现代人的饮食健康和口味。

炉子的温度跟炉子的保温程度有关系，一般一个新炉子，再有经验的师傅，也要亲自观察炉温的变化，鸭子的上色程度，烤上两炉以后，基本上就是没啥问题了，该注意的就注意了，有时候全程根本就不用看鸭子的变化，只要掌握火候，到点以后鸭子就能出炉，这是一些老师傅才能做到。经验都是积累的。

最近几年，酥不腻烤鸭比较盛行，但是它处于高档消费，小店一般都消费不起。