土匪肉一上桌,没人能招架得住!(点开就有福利)

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“站在高高的苗岭上,遥望家乡好地方,看各个村寨都喜气洋洋,看河水清幽幽,我的家乡真美......”

伴随着清脆的玎玲玎玲声,咱们厨房来了一位苗家高手李巧华,她来自湖南省怀化市靖州苗族侗族自治县,是一位基层的扶贫工作者。

今天咱们的主题是家有老菜,李巧华带来的是她逢年过节必吃的菜,也是当地的特色老菜——湘西土匪肉,光听名字就很霸气!

湘西土匪菜的由来

湘西曾是个土匪猖獗的地方,土匪肉、土匪鸭、土匪鸡等美食,因做法粗犷,料足味重逐渐流传开来。

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大块肉 半锅辣椒

湘西土匪肉就是这么霸道

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将腊肉皮朝下,放入热锅中煎出香味。经过这样的加温处理后,腊肉皮的口感会更加松软。

7天制作腊肉

① 晾干的五花肉表面加盐揉搓均匀;

② 加花椒、大料、香叶等腌制48小时入味儿;

③ 挂在15℃以下的阴凉通风处风干五天;

④ 放在炭火上熏制20分钟左右。

用当地的土猪肉制作而成的腊肉,表皮特别光亮,肉质也比普通的更筋道。

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锅中倒热水,放入整块腊肉,煮2-3分钟以去除多余的盐分。

:偏瘦的腊肉适合做凉菜,而用肥瘦相间五花肉做成的腊肉则更适合爆炒。

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将煮好的腊肉切块,腊肉肥肉部分是透明的,看上去很有食欲。

将小黄姜切片,线椒、干辣椒切段备用;新鲜五花肉切块,调入淀粉备用。

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锅中倒入葵花籽油,下入小黄姜片、橙子皮、蒜、线椒段、干辣椒段、泡七彩椒、腊肉;翻炒2-3分钟,加入啤酒,再翻炒2-3分钟,加入高度白酒。

七彩椒

又名五彩椒,茄科辣椒属,因颜色五彩斑斓而得名。我国广西、湖南、贵州等地均有种植。富含花青素和多种维生素,常用于做泡菜或炒菜的配菜。

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最后加入香葱、五花肉、头道生抽翻炒;然后用腊肉把五花肉盖住,焖制。出锅前再次加入打结的香葱即可。

新鲜五花肉融合了腊肉的香味,继而是腊肉的干香,还有橙子皮的天然香味,细嚼慢咽,一大口肉,可以下好几口白米饭!

霸道的湘西土匪肉,大块肉、半锅辣椒,既传承了老味道,又创新加入了地方特产——橙子皮和小黄姜,让美妙滋味大大升级!

如果说湘西土匪肉是一道“粗犷型”美食,那么接下来京鲁菜大厨许世全带来的则是一道精细菜品——经典老菜烂蒜肥肠

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就凭大蒜和大肠

四步让您喝到肥肠

肥肠、大蒜,不仅是重口味食材碰撞,还有让人瞠目结舌的古怪吃法!如何做到新奇、简单又好吃?赶紧来看一看~

烂蒜肥肠已有过百年的历史了。许大厨小时候经常吃爷爷和父亲做的这道菜,后来毕业了从事工作,跟师傅也学了这道菜,大致的做法基本差不多。

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清洗肥肠

盐醋搓洗法:将肥肠用盐、醋搓洗2-3分钟,用清水冲净后再将肥肠翻面,撕掉油脂即可。

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煮制肥肠

锅中倒水,放入肥肠,用大火煮熟,撇净浮沫后捞出沥干;

另起一锅,倒入热水,加入葱、姜、八角、料酒去腥,盖上盖,开锅后关小火煮一小时二十分钟左右;煮到用筷子能轻松扎进去的程度就可以了。

窍门:切姜前可以先拍几下,比直接切更容易出味道。

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煸蒜 调味 煮肥肠

将煮熟的肥肠切碎,大概是指甲盖儿大小,拍蒜并切碎备用;

另起锅,加入葵花仁油,关小火放入蒜末,煸至微黄色,蒜香更加浓郁,注意不能糊。

加入少量头道生抽、水、姜米、料酒、肥肠、盐、胡椒粉煮制;开锅后一定要把浮沫清理干净,避免影响口感。

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勾芡

加入鸡精,倒入水淀粉勾芡,第二次加入蒜末,搅匀收汁即可。

:用生粉加水勾芡,且用量越少越好。分两次加入蒜,熟蒜和生蒜搭配,使味道更加丰富。

烂蒜肥肠热腾腾的一大锅,还在咕嘟咕嘟的冒着泡,喝上一口,又嫩又滑,香而不腻。肥肠处理的很干净,红润油亮,芡汁薄厚适中,几乎没什么油,煮的颜色也正合适,一口下肚,你就是全世界最幸福的人!

湘西土匪肉,烂蒜肥肠,两道老菜,您更喜欢哪一种呢?赶紧在家试着做做吧~

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