老北京豆酱是京味肉皮冻,传统小菜儿,吃饺子或下酒都是一道好菜
老北京豆酱是北京传统小菜儿,吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。豆酱非酱 虽曰:豆酱,却离平常意义上的“面酱”“豆瓣酱”等糊状的佐酱相去甚远,其实是传统的京味肉皮冻,根据不同口味需求,有的人家喜欢加入鱼汤、鸡爪汤或猪手汤,总之是以冷却后可以凝结的食品作为原料,取名豆酱,一来缘于豆酱中常放入青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等等,酱,乃是因为在冷冻成型之前,老北京豆酱就是酱棕色的浓汤罢了。
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老北京豆酱
老北京豆酱的做法:
1、食材准备:猪皮500g,黄豆80g,青豆80g,胡萝卜80g,熏干80g,老抽,盐,八角,花椒,肉蔻,葱,姜,香叶,糖,料酒等适量;将猪皮洗净,刮去表层杂物和猪毛;将胡萝卜清洗干净,去皮,切成0.5cm 见方的方丁,熏干也切成同样大小的丁,黄豆 青豆 清洗干净,备用;用纱布将八角 香叶 肉蔻 花椒 葱姜包成料包。
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将猪皮洗净,刮去表层杂物和猪毛
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将胡萝卜清洗干净,去皮,切成0.5cm 见方的方丁
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用纱布将八角 香叶 肉蔻 花椒 葱姜包成料包
2、锅中注入水,放入肉皮,大火烧开,转中火烧至5 分钟后取出;去除猪皮内层多余的肥油;将猪皮切成小手指粗细的条。
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锅中注入水,放入肉皮,大火烧开
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去除猪皮内层多余的肥油
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将猪皮切成小手指粗细的条
3、另起锅,加入猪皮条,再加入清水,水与猪皮的比例 3:1;烧开后,用勺子撇去血沫和油脂;加入料包。
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另起锅,加入猪皮条,再加入清水,水与猪皮的比例 3:1
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用勺子撇去血沫和油脂
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加入料包
4、再加入老抽、糖 料酒再次开锅后,转小火炖煮1 个小时,至猪皮起胶软烂;加入黄豆、青豆 胡萝卜丁、香干丁和盐,再炖煮30分钟;煮好的豆酱倒入容器晾凉,放入冰箱冷藏一晚凝固后拿出切块淋上蒜汁。
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再加入老抽、糖 料酒再次开锅后,转小火炖煮1 个小时
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加入黄豆、青豆 胡萝卜丁、香干丁和盐
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煮好的豆酱倒入容器晾凉
5、切块,摆盘。
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摆盘
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摆盘
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摆盘
温馨提示:猪皮内的脂肪一定要刮取干净,这样做出的豆酱才能清爽不油腻。黄豆和青豆要提前泡发。豆酱不是很咸,要尽快食用,避免长时间储存而变质。
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老北京豆酱