青山学大厨精心改良的10款创新菜品，你岂能错过？
1
草莓骨
咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆子压轴的热菜，此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁代替酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天就登上店中畅销榜。
原料:
仔排250克。
调料:
自制草莓汁。
制作：
1、仔排冲去血水，吸干水分后挂糊。
2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。
3、待油温升至七成热，下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。
4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。
自制草莓汁：
白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。
脆浆糊：
1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀，调成咕噜粉。
2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌均匀即成。
2
椒麻鱼片
大饭堂之前有一道“番茄鱼片”，厨师长郭荣在改良时仍以细嫩、少刺的龙利鱼为主料，去掉番茄，加入金阳青花椒，增加了椒麻口味，受到年轻人的欢迎，每日销量25份。
原料：
龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。
调料：
鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。
制作：
1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。
2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。
3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。
4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。
3
手掰豆腐煨牛腩
原料：牛腩，酸浆豆腐，青蒜末，酱油，生抽，八角，花椒，干辣椒，盐，高汤，鸡精，葱，姜，蒜，料酒，二汤，葱油。
制法：将牛腩改刀，飞水备用；锅入少许油烧热，下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香，放入牛腩块，加酱油、料酒、二汤，小火炖制90分钟至熟备用；青蒜末拉油，将豆腐掰成块，备用；锅入少许油烧热，下八角、葱、姜煸香，烹入酱油、高汤，放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制，加少许葱油，大火收汁，装盘，点缀青蒜末即可。
点评：咸鲜酱香，牛肉软烂，豆腐入味，汤汁浓厚醇香，牛肉和豆腐含有丰富的蛋白质。此菜单店日均销售30份，深受食客青睐。
4
青椒深海蟹
原料：冰鲜深海蟹5只（每只重约100克），二荆条青椒250克，杏鲍菇100克。
调料：菜籽油、猪油各30克，高汤200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蚝油8克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜味汁5克，味精、鸡精各5克，香油、花椒油各5克。
制作流程：
1、鲜青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块，拍匀一层玉米淀粉，入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。
2、锅放菜籽油和猪油烧热，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉过油的蟹块翻匀，淋入浓汤，下入其余调料调味，略烧一下，再下入二荆条青椒段快速翻炒匀，勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。
5
邵阳血酱鸭
在湖南邵阳和武冈，“血酱鸭”是当地人逢年过节款待亲朋的传统佳肴。食在不一样餐厅的行政总厨汤士虎三次赶赴邵阳，才将这道“傲娇”的地方菜搬回长沙，因其口感细嫩、肉味醇厚吸引了一众好吃嘴儿，很快便登上了该店的旺销菜排行榜。
批量预制（四份量）：
1、仔麻鸭一只（重约5斤）宰杀后迅速放出鸭血（用筷子不停搅动，防止凝结），褪毛治净，放在砧板上，盖上干净的纱布，用木棍敲打鸭身，直至将鸭骨敲散碎，然后揭去纱布，将麻鸭改刀成拇指大小的丁；老姜500克洗净后改刀成蚕豆粒大小的块待用。
2、锅入熟菜籽油200克烧热，下入姜块、桂皮10克爆香，倒入鸭块，大火煸炒5分钟直至鸭油充分析出，调入豆瓣酱20克、酱油15克、蚝油、生抽各10克、盐、味精各5克炒匀，倒入高汤没过鸭块，大火烧开后转小火煨30分钟入味，离火晾透，平均分成4份待用。
走菜流程：
锅入底油烧热，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黄贡椒段各5克炒香，倒入煨好的鸭块1份，添少许清水，翻炒至水分全部收干，开大火缓缓淋入鸭血（加少许湿生粉搅匀）60克，边淋边翻炒，直至鸭血全部均匀地裹在鸭块表面，起锅倒入垫有洋葱块的盆中即可。
制作关键：
1、制作此菜只能选用10个月左右的仔麻鸭，倘若选用生长周期过长的老鸭，则肉质太老、不易嚼烂。
2、走菜时要先收干水分再下入鸭血，否则挂不均匀。
3、鸭血若不能立刻用完，可以按100克鸭血加20克白醋、20克清水的比例调好，防止其凝固。
6
姜香白水鱼
传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，大饭堂Mini在此基础上，加入姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的加入让这道菜分量更足，而且提高了毛利、摆盘更立体。
原料：
白水鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。
调料：
姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。
制作：
1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。
2、将鱼头、尾、身摆盘，中间放上玉子豆腐与乌冬面。
3、淋上姜蓉酱。
4、蒸制8分钟后取出，点缀三丝（葱绿、葱白、红椒），即可走菜。
姜蓉酱：
锅入鸡油300克烧至七成热，加入姜末500克炸香，待鸡油从浑变清时即可停火，加鸡汁100克拌匀。
7
铜盆虾
原版铜盆虾是用干葱头爆锅之后，放进焯水的河虾，加入海鲜汁炒香上桌。改良后的菜品，将洗净的河虾直接盖在洋葱块上，现场点火烹饪，增加客人就餐乐趣的同时，可以节省人工，提高走菜速度。改良后的铜盆虾日售30份以上。
原料：
活河虾250克。
调料：
洋葱块 150克，自制海鲜汁50克，葱油20克。
制作：
1、铜锅入葱油，放入洋葱块。
2、将活虾盖在洋葱块上。
3、端上餐桌，服务员点燃底火，等虾变色后（约3分钟），倒入自制海鲜汁，烧至锅内汤汁沸腾，停火让客人食用即可。
自制海鲜汁：
熬好的蔬菜水7千克放入锅内，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克，小火熬至冰糖融化，即可关火。
8
桶桶蛋饺香
传统的邵阳蒸盆非常讲究，内含乌鸡、猪蹄、墨鱼、蛋饺、香菇、草果、花椒等十几种原调料，隔火蒸制4小时以上，工序繁杂。与广东等地流行的盆菜一样，只有逢年过节，邵阳蒸盆才会出现在餐桌上。简易版的邵阳蒸盆：原料缩减到只有仔排、鸡块、玉米、蛋饺四种，蒸制时间大大缩短，提高了走菜速度。同时，这道菜唤醒了不少食客的年节记忆，因此一直有着不错的销量。
批量预制：
1、老母鸡一只（重约4斤，可出8份菜）宰杀治净，砍成3厘米见方的块；仔排5斤冲净血水后改刀成3厘米的长方块，二者分别焯水备用。
2、锅入熟菜籽油烧至七成热，下姜片100克爆香，倒入焯过水的鸡块和仔排煸炒4分钟，冲入少许高汤，调入盐30克、鸡汁20克、味精、鸡精各10克，转小火煨8分钟，起锅倒入码斗中，入蒸柜蒸60分钟至粑烂，取出放凉，连汤带肉分成8份分装入袋。
3、平底煎锅上火烧热，倒入蛋液，摊匀成蛋饼，晾凉后修成每张10厘米见方的正方形，依次酿入调好的五花肉馅，对折叠包起成蛋饺待用。
走菜流程：
蒸熟的甜玉米300克改刀成小块，摆入海碗垫底，倒入一份蒸熟的鸡块和仔排，摆上蛋饺10个，覆膜后上笼，大火蒸10分钟取出，点缀少许枸杞、葱花即可上桌。
9
手工荠菜虾丸
荠菜清新，虾肉鲜美，两者搭配做成荠菜虾丸，口感鲜嫩Q弹，深受顾客喜爱，日售20份以上。此菜虽为手工制作，但却可以提前预制，走菜速度快。其售价39元，成本仅为13元，毛利高达67%。
批量预制：
荠菜200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。
河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。
将以上原料纳入盆中，加盐8克、味精5克，搅打30分钟至起胶后，加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀，放入冰箱冷藏2小时，取出后挤成每个35克的虾丸，放入开水锅内烫熟，捞出放进加了少量盐的冰水中过凉，入冰箱冷藏保存。
制作流程：
1、锅入高汤300克。
2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，小火煮6分钟即可出锅装盘。
技术关键：
1、荠菜两次挤水，是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿。
2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品口感；搅打过程中不加水，做出的虾丸口感更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。
3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持荠菜的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。
4、此菜所用的盛器内层是铝制锅，外层是石质底座，其保温性能好，这样可以保证客人在食用的过程中，虾丸不凉不腥。
10
牛油果龙虾沙律
牛油果清爽、龙虾新鲜、酥皮松脆，每人一层、方便取食，料足味美、香甜软糯。此菜制作时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影响口感和味道。
酥皮制作流程
水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黄油100克，水150克左右。
油酥面皮配方：面粉500克，黄油1000克。
制作：将面皮和油酥分别搓匀后，压成同样大小的两块皮，入冰箱5小时至冷冻结实，取出将油酥放在面皮之下，将两块皮重叠在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱冻结实后取出擀开，一折三，入冰箱冻后再次取出擀干，再一折三层，入冰箱冻结实再次擀开，一折四层，入冰箱冻结实，再一次取出擀大、擀薄至厚约0.5厘米，用模具压刻成圆形片，入200℃烤箱烤约10分钟即可取出，将酥皮一层层揭开备用。
技术关键：由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均匀，擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的，就是为了不让其在擀制过程中由于受热产生混酥，使得层次混乱不清。