吐司不止是拉丝--健康好吃才是王道
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吐司
Toast
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吐司
Toast
世界上被称为面粉文化圈的地方,可分为三大区域。美国、欧洲和中国,其中食用吐司面包的以美国和英国为主流,近年来吐司面包风靡亚洲,高级吐司更为甚之。本次给大家分享使用黑醋栗制作的高级吐司。
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黑醋栗作为现在的新兴食材,维生素含量是蓝莓的2~3倍,可以增强免疫力;里面的纤维素高于其他大多水果,可以助消化。除此之外它还是“天然美瞳之果”,能够保护心脑血管、帮助稳定血糖、解酒护肝…小小的果子有大大的好处。
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配方分享
黑醋栗谷物吐司
原材料名 |
百分比 |
用量 |
嘉尚嘉高筋粉 |
100 |
2000g |
奶粉 |
3.5 |
70g |
黑醋栗粉 |
2 |
40g |
糖 |
12 |
240g |
鲜酵母 |
3 |
60g |
鲁邦种 |
15 |
150g |
水 |
33 |
660g |
牛奶 |
42 |
840g |
盐 |
1.8 |
36g |
黄油 |
8 |
160g |
酒渍葡萄干 |
25 |
250g |
黑芝麻 |
5 |
50g |
黄金亚麻籽 |
5 |
50g |
浸泡谷物水 |
6 |
60g |
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制作工艺
材料处理
葡萄干称量后加入适量白朗姆酒,密封浸泡隔夜。亚麻籽和黑芝麻风炉100°烤香,使用时加入水浸泡,目的是为了防止谷物过多吸收面团的水分,而使面团变得干燥。
搅拌
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除盐、黄油外,干湿材料慢速混合均匀,快速搅拌至光滑。
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加入盐和黄油搅拌至完全扩展,面团温度26~28℃。
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搅拌的意义在于延展面筋组织的结合。搅拌越强时,面包的体积越大,气泡孔洞也越均匀细致。但搅拌过强各食材的风味会流失严重,因此味道反而不出色。所以有时候,会借助面团静置、或静置后的压平排气来达到这个效果。换言之尽可能缩短搅拌的时间,但又能使面筋组织大量紧密结合,就是制作出美味且外观美好面包的关键。
基本发酵
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搅拌完成的面团以28℃ 75%为标准,发酵一个小时。基础发酵温度相对较低是为了避免面团前期发酵动作过快,从而生产出品质稳定的产品
分割
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原味面团分割150g,谷物面团分割250g,滚成圆形。在此的滚圆,视为是整形的准备,使其保有气体,在整形时能完成整形程度的轻轻滚圆即可。
中间发酵
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为了方便整形而使面团结构松弛的时间,放入和基本醒发室形同的温度醒发,通常为25~30分钟,所以要在这个时间内充分的使结构松弛。
整形
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原味面团擀开卷起成条状,松弛后擀开放入模具。
谷物面团轻排气后滚圆放入模具。
整形决定最终形状的制程,希望大家能仔细的进行。
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最终发酵
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大约1小时,角形吐司醒发至7~8分满,山形吐司醒发至和吐司盒边缘接近持平。温度和湿度是很重要的关键。为提高酵母的活性,温度会提高至35℃,为使面团能有适度的松弛,湿度调整为85%,比较应该注意的是,醒发箱与室内温度相差过大时,面团从醒发箱取出,表面会非常容易呈现干燥状态。一定要注意!
烘烤
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角形吐司 上火220 下火 240 烘烤28分钟
山形吐司 上火160 下火240 刷蛋液 烘烤28分钟
工艺分享
美国和英国的吐司面包工艺
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中种
美国的面包市场约有九成是量贩,而量贩的制作方法以中种法为主。配方用量面粉中的一部分,与面粉酵母和水,有时也会有其他材料,一起先制作中种,至少发酵2小时以上,之后进行搅拌作业,在经0~60分钟的发酵后,进行分割。之后就跟直接法相同的制作。中种法老化较慢,成品也相对稳定,但风味不及直接法制成的面包。
乔利伍德法(Chorleywood method)
直接法(速成法)的一种,名字取自发明这种工艺的英国面包工业研究协会所在地,特征在于借着强力的机械操作和还原剂,使面团具延展性,利用添加抗坏血酸和其它氧化剂,使面团氧化,搅拌至烘烤为止,仅需约2小时左右。但是风味和口感一直是被提出的问题,后来改以酸种或老面团后,以有相当的改善。现在英国的白面包类,连同欧洲地区也逐渐广泛使用。
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