酱卤制作过程中经常会遇到的6个问题
在卤菜平时的制作中，有了好的卤水，并不一定能做出好的卤菜，因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等…都会影响到最终的成菜效果。
在对很多卤菜老板进行调查的过程中，在卤料这个方面，大家遇到的问题主要有6个。在下文中，我们就会对这些问题进行解答：
卤菜的六大核心问题
☆不同食材如何前期加工
☆卤菜如何色泽更红亮
☆卤菜的卤制和浸泡时间
☆异味重的食材如何增香祛异
☆如何防止卤菜发黑和脱色
☆如何防止卤菜相互串味
不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格，方便大家查阅。
肉类食材洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，肉类食材里的血水泡出来，肉类食材的颜色逐渐变白。
焯水时，肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热，所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。
肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，加热过程要缓慢，不宜用过大的火，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出。
不同原料带有不同的风味，所以熬好一桶卤水后，我们要将它分成若干份，分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份：
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。
这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人，如何能达到色泽红亮的效果呢？
给大家分享一个小窍门：用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我们又给大家提供了一个表格，这个表更适合北方厨师来借鉴。
一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，我的做法就是在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外，再给大家推荐一个小窍门：在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时，建议先将它们煮至八成熟，再用来卤制。
具体操作：
原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。
异味重的原料卤制方法（北方厨师适用）
要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点：
1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。
酱卤制作者应知应会知识纲要
一、应知知识：
1、熟悉卤水药材原料名称、产地、特性、用途质量标准和鉴别、保管知识。
2、了解动物类原料的组织结构和合理使用调料的知识。
3、掌握原材料涨发的原理和多种解冻和温度保存方法。
4、掌握卤水吊汤枝术。
5、掌握刀工、火候、解冻、腌制、操作的的基本知识。
6、掌握原料订货、验收、加工、销售、成本控制等方面的管理知识。
7、掌握安全加工方面的有关知识。
8、掌握食品安全方面的有关知识。
二、应会知识：
1、能够熟练掌握某一种菜系卤水的制作方法。
2、能够根据不同的区域不同的消费群体设计不同的卤水单品。
3、能单独完成商品加工能力。
4、能单独调制二种以上的卤水。
5、在调制卤水时能熟练掌握吊汤技术，能做到调制出的汤色纯正，汤汁鲜美。
6、掌握动物类原料整料拆卸技能。
7、能熟练运用各种刀法。
8、能熟练控制好各种火候。
9、能掌握好厨房各种机具、设备的使用和保养。
10、能熟练地控制好各种原料、单品的成本和核算。
11、能编制好每日、每周单品的销售计划。
12、有能力做好加工安全与食品安全的管理工作。
13、能做好徒工的管理工作。
来源：食品论坛网友转载分享