开店必学冷冻面包的制作方法！学会帮你省掉几万元成本费！

面包烤好后，随著时间的流逝淀粉逐渐老化失去风味。因此在当下市场，当日现烤成为了唯一的主流。

但每天制作无数面团再烘烤成面包并不是轻松的事。对于小型面包店更是困难。为了新鲜度拉长员工的工作时间，甚至凌晨就要开工，从管理层面来看不易消减人力成本。

所以制作优质的冷冻面团就是必须的工作。

冷冻面团是指由加盟店的中央厨房或专门制造业者量产的成品面团。

而本文将讲解如何在门店制作无添加剂却可以保存超过1个月以上需要时再拿出来烘烤的冷冻面团。

熟悉制作这样一块冷冻面团将为门店制作带来更多的利润空间。

本文目录

01 / 冷冻面团制作法种类

02 / 适合冷冻面团制作的原料

03 / 冷冻面团的基础制作方法

01/ 冷冻面团制作法种类

①原始冷冻面团

将揉好且经第1次发酵的面团直接冷冻。其容易维持品质。但因还需分切、整形及2次发酵才能使用，便捷度不够，一般不会直接使用。

②分切冷冻面团

经第1次发酵的面团分切、滚圆后冷冻，其面团小、解冻时间短,较容易发酵及拌匀。可长时间保存，成品受损小。实用性强。

③整形冷冻面团

便捷度最强，是最常被使用的冷冻面团。成品比分切冷冻面团稍差。

④发酵冷冻面团

在千层、酥皮产品中应用最广。完成2次发酵后进行冷冻的面团。便捷性高但是成品品质容易受损。

⑤预烤冷冻面团

将2次发酵后的面团烤制蛋白质硬化状态（如冷冻披萨）

⑥成品冷冻

糕点类的冷冻方式。将完成最终烘烤的产品冷冻保存。

02/适合冷冻面团制作的原料

冷冻面团主要考虑温度对发酵的影响。所以选取适当的酵母种类对冷冻面团的制作十分重要。

部分酵母会在冷冻温度下死亡,对终成品的发酵带来不好的影响。因此制作冷冻面团时最好使用半干酵母。

其使用耐寒性极强的种菌培养而成，冻结干燥后仍保有25%左右的水分半干酵母保质期长达3个月以上，在面团冷冻期间,仍可维持在最佳状态，在面团解冻后仍可以顺利发酵。

加入黑麦或酥皮面团时，半干酵母最好先在温水中泡开使用。其用量为鲜酵母的40%～50%。

03/冷冻面团的基础制作方法

【揉面团➡第一次冷冻发酵➡冷冻保存➡解冻】这是冷冻面团的基础制作方法。

冷冻面团的制作方法在冷冻保存和解冻的部分与常规面包制作不同。

冷冻保存

冷冻面团的最佳条件为零下30度，在面团冻好之后再转移至-20度～-18度的环境下保存。

而对于没有急冻柜的门店则可以使用一般冷冻法进行制作。如先分切好冷冻面团，分切后滚圆的面团需密封后用通风好的盛放器具摆放，并在最短时间内转移到冷柜中。为了让面团快速冷冻，不可以将盛放器具密封。

冷冻面团的保存期限为15～30天。高油高蛋白的面包保质期相对较长。

 解冻 

解冻有2个步骤：冷藏解冻➡室温解冻。

冷藏解冻让面团再次柔软，让酵母苏醒。面团分切量在50克以内时，需提前8小时移动到冷藏柜解冻，分切量大于50克时，需提前16小时。

室温解冻等同用于一般面包的中间发酵环节。

室温解冻30分钟➡再次滚圆➡面团达到18度～20度➡整形

之后的2次发酵与烘烤与一般面包无异。

每日一问：

你的门店购买过冷冻面团进行烘烤售卖吗？

你有自己系统地制作过冷冻面团吗？